5 recettes typiques du territoire à tester

1. Les gougères au Cantal AOP et aux herbes

Les gougères au Cantal AOP et aux herbes sont de petites bouchées savoureuses, parfaites pour l’apéritif. Ces choux sont salés, légers et croustillants.

Ingrédients

Pour la pâte

15 cl de lait
110 g de beurre
50 g de farine
4 oeufs (200 g)
100 g de cantal AOP fraîchement râpé

Pour le craquelin

40 g de beurre demi-sel pommade
2 brins de persil
2 brins de ciboulette
2 brins de sauge
140 g de farine
40 g de poudre de noisette

©Les Gougeres Au Cantal Aop|Virginie Garnier

Préparation

Préparez le craquelin : lavez et séchez les herbes, effeuillez-les et mixez-les avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien vert. Mélangez le tout avec la farine, la poudre de noisette, salez et étalez sur une épaisseur de 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez 1h au congélateur.*
Préchauffez le four à 220°/th. 7-8, en mode chaleur tournante. Préparez la pâte : versez le lait avec 10 cl d’eau, le beurre coupé en dés et une pincée de sel dans une casserole, portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois, incorporez-la bien. Remettez la casserole à feu doux et asséchez la pâte en remuant sans cesse pendant 5 mn. Elle doit se détacher du bord.
Mettez la pâte dans un saladier et remuez pendant quelques minutes pour la faire tiédir. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez le cantal à la pâte.
Placez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des petits ronds de pâte d’environ 4 cm de diamètre, et déposez sur chacun un rond de craquelin de même diamètre découpé dans la pâte à craquelin. Enfournez, laissez cuire 15 mn à 220°/th. 7-8, puis baissez à 180°/th. 6, et poursuivez la cuisson pendant au moins 20 mn en ouvrant le four à la fin de la cuisson pour laisser l’humidité s’échapper. Les choux doivent être bien dorés et bien fermes.

2. Le pounti

Le Pounti est un gâteau salé aux herbes, aux légumes et souvent agrémenté de pruneaux. Ce mélange sucré-salé unique en son genre est une spécialité typique de l’Auvergne, offrant une combinaison de saveurs surprenante et délicieuse.

Ingrédients

400 g de chair à saucisse
250 g (ou +) de feuilles de blettes (ici blettes et épinards)
12 pruneaux moelleux (ou préalablement trempés la veille dans de l’eau)
1 oignon
Quelques branches de persil
150 g de farine de sarrasin
5 œufs
30 cl de lait
Sel et poivre

Préparation

Pour le pounti, nous utiliserons seulement le vert des blettes, gardez les côtes pour une autre recette.

Lavez le vert des blettes, le persil et les épinards (en retirant la tige de ces derniers). Épluchez l’oignon.
Hachez finement tout ce petit monde (de préférence au couteau ou avec une demi-lune).

Dans un grand saladier, préparez une pâte à crêpes assez épaisse en mélangeant les œufs avec la farine puis le lait.

Ajoutez la chair à saucisse émiettée et les légumes hachés. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout.

Préchauffez votre four à 180°C.
Dénoyautez les pruneaux.
Versez la moitié de la préparation dans un moule à cake préalablement graissé si celui-ci n’est pas en silicone. Disposez les pruneaux sur le dessus et versez le reste de la préparation.

Enfournez pour environ 1h à 1 h 15. Vérifiez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Laissez légèrement tiédir le pounti avant de le démouler. Dégustez-le tiède, froid ou dorez des tranches dans une poêle bien chaude avec « un bon peu de beurre ».

©Philandcocuisine

3. La truffade

Ce plat emblématique est à base de pommes de terre, de tome fraîche de Cantal et d’ail. La Truffade est un véritable régal pour les amateurs de fromage fondu et de cuisine réconfortante. Elle est souvent servie avec une salade verte et du jambon d’Auvergne.

Ingrédients

1kg de pommes de terre à chair ferme
400g de tome fraîche de Cantal
Saint-doux
50 g de jambon sec
3 gousses d’ail.

Préparation

Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en lamelles fines. Séchez-les dans un torchon.
Écrasez une gousse d’ail pour en extraire la pulpe et coupez la en petit morceaux.
Émincez la tome en fines lamelles.
Coupez le jambon sec en petits morceaux.
Faites fondre le Saint-doux. Ajouter le jambon sec.
Faites dorer les pommes de terre à feu vif en les retournant régulièrement.
Pensez à ajoutez l’ail.
Déposez la tome fraîche par dessus.
Pour faire gratiner le fromage, retournez l’ensemble comme une crêpe
Renversez le tout dans un plat.

4. Les Tripoux

Le Tripoux est un plat traditionnel du Cantal, confectionné à base de tripes de veau, d’agneau ou de mouton. Cuisinées longuement avec des herbes aromatiques et des légumes, ces petites merveilles sont un vrai régal pour les amateurs de plats authentiques et rustiques. Servi généralement avec des pommes de terre ou du pain.

1 kg de panse de veau
25 cl de vin blanc
Céleri
1 boîte de concentré de tomate
2 carottes
2 oignons
1 bouquet de thym
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
2 gousses d’ail
Sel
Poivre

Préparation

Blanchir tout d’abord les panses de veau coupées en morceaux avec le thym, le laurier et les clous de girofle durant environ une heure.
Ajouter les carottes, les oignons, l’ail et le céleri. Ajouter du sel et du poivre.
Ajouter le concentré de tomate et le vin blanc.
Laisser mijoter à feu doux couvert durant au moins 3h.
Servir très chaud avec des pommes de terre.

5. La tarte à la tome

La tarte à la tomme est une autre spécialité savoureuse de la région du Cantal. Cette tarte, préparée avec de la tomme fraîche, offre une texture fondante et un goût légèrement acidulé.

Ingrédients

Une pâte sablée
400 grammes de tome fraîche émiettée (sortie du réfrigérateur au moins 1/2 heure avant utilisation )
130 grammes de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
2 œufs
25 grammes de farine
15 centilitres de crème fraîche (entière)

Préparation

1. Préchauffer le four en position chaleur tournante à 180 degrés.

2. Dans le bol d’un robot à lames ou dans un blender mélanger la tome émiettée avec les œufs et les sucres.

3. Ajouter à l’appareil précédent la farine et la crème fraîche.

4. Verser la préparation sur la pâte dont vous aurez préalablement foncé votre moule (le mien faisait 28 centimètres de diamètre). Pour éviter l’effondrement de la pâte après avoir foncé le moule avec votre pâte placez-le 1/2 heure au réfrigérateur pour la figer. Cuire durant 25-30 minutes.